Паприка — это тот знакомый красный порошок, который мы чаще всего видим в рецептах гуляша, колбас и на яичных блюдах. В отличие от жгучего перца чили, она не вызывает остроты, но не стоит недооценивать её вкус и пользу.
Что стоит за паприкой?
На самом деле, паприка — это не самостоятельный вид растений, а молотый порошок из сушёного сладкого или слегка острого стручкового перца Capsicum annuum. Именно из него готовят лечо и эффектно фаршируют сыром. Когда вы добавляете паприку в свои блюда, вы на самом деле добавляете именно высушенный болгарский перец.
Происходя из Южной Америки, этот перец был завезён в Европу Христофором Колумбом. В новых условиях, с мягким климатом, он стал менее острым и более сладким. В XX веке в Венгрии был выведен специальный сорт паприки с крупными сладкими плодами, что привело к популярности болгарского перца, как мы его знаем сегодня.
Причины остроты паприки
Несмотря на обилие сладких видов, существуют и острые сорта паприки, и этому есть объяснение. Основной источник жгучего капсаицина находится в белых перегородках и семенах перца.
- Если очистить перец от семян и перегородок перед сушкой, получится сладкая паприка (без жгучего эффекта).
- Если же смолоть целиком с семенами, то итогом станет острая паприка (с лёгким жжением).
По шкале остроты Сковилла, паприка варьируется от 0 до 1000 единиц в зависимости от сорта:
- Деликатесная — для цвета, почти не острая.
- Сладкая — слегка острая, идеально подходит для гуляша.
- Полусладкая — имеет среднюю остроту и быстро карамелизуется.
- Розовая — средняя острота с ярким ароматом.
- Острая — жгучая, тёмно-жёлто-коричневая.
Разнообразие паприки: от Венгрии до Испании
Венгерская паприка считается эталоном, различая восемь сортов от нежной сладкой до сильно острой. Она является важным компонентом венгерских традиционных блюд, таких как гуляш и перкёльт.
Испанская паприка, известная как Piment?n, приобретается путём копчения. Перец сушится над дымом дубовых веток, придавая ему уникальный аромат, который незаменим в таких блюдах, как чоризо и паэлья.
Паприка — это не только вкус, но и цвет. Она обогащает блюда ярким красным или оранжевым оттенком и добавляет сладковатый вкус с лёгкой горчинкой. Её используют в рагу, соусах, супах и даже в колбасках, однако стоит помнить, что из-за содержания сахара паприка может быстро карамелизоваться и подгореть, поэтому её лучше добавлять в конце готовки.
