Хлеб, оставшийся на столе, уже на следующий день начинает терять свою мягкость, становясь жестким и крошливым. В то время как печенье может оставаться пригодным для еды в течение недель. В первую очередь, это вызывает вопросы о «свежести» и качестве продуктов, но настоящая причина кроется в физических свойствах крахмала и воды, а также в способе приготовления различных видов выпечки.
Черствение — это не просто высыхание
Важно отметить, что процесс черствения хлеба не обусловлен тем, что он просто «высыхает». Даже в герметичной упаковке хлеб упускает свою мягкость. Главный механизм здесь — ретроградация крахмала. После выпечки крахмал находится в вздутом состоянии, и с течением времени его молекулы начинают перестраиваться, выделяя связанную воду. Вода продолжает оставаться внутри хлеба, но его мякиш теряет эластичность, что делает его жестким, хотя он не становится сухим.
Уязвимость хлеба
Хлеб обладает влажной, пористой структурой, содержащей много крахмала и воды. Эта комбинация делает его мягким после выпечки, но также делает его уязвимым к черствению. Температура окружения также важна: при комнатной температуре процессы перестройки крахмала протекают быстрее, поэтому хлеб черствеет на столе значительно быстрее, чем в морозильной камере.
Что касается печенья
Печенье отличается по своему составу: в нем много жира и сахара, а воды значительно меньше. Такая среда препятствует удержанию влаги крахмалом, что позволяет печенью оставаться стабильным. Другими словами, печенье изначально «сухое», и ему не с чем перестраиваться. Чаще всего печенье портится не от черствения, а от размягчения, если его хранят во влажной среде.
Если подогреть черствый хлеб, он временно вновь становится мягким: тепло разрушает кристаллические структуры крахмала и позволяет воде перераспределиться. Но этот эффект не постоянен — после остывания хлеб снова станет жестким.
Чтобы правильно сохранить хлеб, следует:
- хранить его при комнатной температуре в упаковке, защищающей от пересыхания;
- для долгосрочного хранения лучше использовать морозильную камеру;
- не хранить хлеб в холодильнике.
Что касается печенья, основное внимание стоит уделить защите от влаги, а не от времени, пишет GadgetPage.
